مرحله اول: انتخاب گوشت، نصف راهه
اولین و مهمترین قدم، انتخاب گوشت درسته. حرفهایها هیچوقت از هر گوشتی برای کباب استفاده نمیکنن.
ترکیب طلایی چیه؟
-
۳۰ درصد گوشت گوسفند با چربی طبیعی (ترجیحاً قلوهگاه)
-
۷۰ درصد گوشت گوساله (سردست یا راسته)
-
یه کم دنبه بهش اضافه کن تا لطافتش چند برابر بشه
نکته: اگه فقط از گوشت گوساله استفاده کنی، کباب سفت میشه. اگه فقط گوسفند باشه، به خاطر چربی زیاد از سیخ میره. این ترکیب، معجزه میکنه.
مرحله دوم: پیاز، کلید اصلی
پیاز رو رنده کن، ولی آبش رو کامل بگیر. این شاید مهمترین نکتهای باشه که خیلی از خونهها رعایت نمیکنن. آب پیاز باعث میشه مایه کباب شل بشه و موقع پخت از سیخ بریزه.
چقدر پیاز؟ برای هر کیلو گوشت، حدود ۲۰۰ گرم پیاز کافیه. هیچوقت از میکسر برای رنده کردن پیاز استفاده نکن، چون آبش رو نمیتونی جدا کنی و کبابت خراب میشه.
مرحله سوم: ورز دادن، تا جایی که دیگه نچسبه
حرفهایها گوشت رو حسابی ورز میدن. این کار باعث میشه پروتئینهای گوشت فعال بشن و به هم بچسبن. باید اونقدر ورز بدی که مایه کباب دیگه به دستت نچسبه. این کار حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه زمان میبره.
نکته: اگه مایه کباب به دستت چسبید، یعنی هنوز ورز کافی نخورده. اگه خیلی سفت شد، یعنی زیادهروی کردی و کباب سفت میشه.
مرحله چهارم: استراحت، کلید طلایی
این رازیست که خیلیها جدی نمیگیرن. مایه کباب باید حداقل ۴ تا ۵ ساعت توی یخچال استراحت کنه. این کار باعث میشه گوشت خودش رو بگیره، چسبندگی پیدا کنه و موقع پخت از سیخ نره.
بعضی رستورانها حتی مایه کباب رو از شب قبل درست میکنن تا حسابی بیات بشه. این کار طعم کباب رو چند برابر میکنه.
مرحله پنجم: ادویه، فقط نمک و فلفل
حرفهایها ادویه اضافی به کباب کوبیده نمیزنن. فقط نمک و فلفل سیاه کافیه.
-
نمک رو آخرین مرحله اضافه کن، چون نمک زیاد آب گوشت رو میگیره و کباب رو سفت میکنه
-
به ازای هر کیلو گوشت، ۲ قاشق چایخوری نمک کافیه
-
زردچوبه ممنوع، چون هم طعم رو خراب میکنه هم رنگ کباب رو زرد میکنه
-
فلفل سیاه رو آخر کار اضافه کن تا رنگ کباب تیره نشه
مرحله ششم: سیخ زدن حرفهای
سیخ زدن یه هنره که حرفهایها روش مسلطان.
-
سیخها باید سرد باشن تا گوشت بهش نچسبه
-
قبل از سیخ زدن، دستات رو به آب سرد آغشته کن تا گوشت به دستت نچسبه
-
با تکنیک «انگشتان قیچی» به کباب فرم بده
-
ابتدا و انتهای کباب رو خوب ببند تا از سیخ نره
-
وزن هر سیخ بین ۷۵ تا ۱۲۵ گرم باشه
مرحله هفتم: پخت با حرارت مناسب
نحوه پخت هم توی طعم نهایی خیلی مؤثره.
اگه با ذغال میپزی:
-
صبر کن ذغالها سرخ و آتشین بشن، نه شعلهور
-
اول با حرارت بالا بپز تا سطح کباب بسته بشه، بعد حرارت رو کم کن
-
سیخها رو مرتب بچرخون تا یکنواخت بپزن
اگه با کباب پز تابشی میپزی:
-
حرارت رو روی درجه متوسط تنظیم کن
-
نیازی به چرخوندن مکرر سیخها نیست، حرارت از هر دو طرف یکنواخته
-
کباب رو ۲ تا ۳ دقیقه بذار روش تا کاملاً بپزه
نکته طلایی: موقع پخت، مخلوط کره و زعفران رو با برس روی کباب بمال تا آبدارتر بشه.
مرحله هشتم: سرویس نهایی
کباب حرفهای فقط به پخت خلاصه نمیشه. سرویس درست هم مهمه:
-
کباب رو بلافاصله بعد از پخت سرو کن
-
کنارش گوجه و فلفل کبابی بذار
-
با برنج زعفرانی یا نون سنگک سرو کن
-
یه کم آبلیمو تازه روی کباب بچکان تا طعمش رو چند برابر کنه
کباب پز تابشی یانار؛ همراه حرفهایها
حالا که رازهای کباب حرفهای رو فهمیدی، بهتره یه کباب پز خوب هم داشته باشی تا زحماتت هدر نره. کباب پز تابشی یانار با تکنولوژی مادون قرمز، حرارت رو یکنواخت پخش میکنه و کباب رو سریع و یکدست میپزه.
چرا یانار برای کباب حرفهای خوبه؟
-
بدون دود، پس هوای آشپزخونه تمیز میمونه
-
پخت یکنواخت، دیگه خبری از سوختگی یا خامی نیست
-
مصرف بهینه گاز، تا ۳۰ درصد صرفهجویی
-
بدنه استیل ضدزنگ، تمیزکاری راحت و دوام بالا
برای اطلاع از قیمت و مدلهای مختلف (از رومیزی کوچیک تا ریلی صنعتی)، با نمایندگیهاش تماس بگیر.
جمعبندی نهایی
کباب حرفهای یعنی: گوشت مناسب + پیاز بیآب + ورز کافی + استراحت + ادویه درست + سیخزنی اصولی + پخت با حرارت مناسب. با رعایت این نکات، کبابهات از هر رستورانی بهتر میشه. یانار هم با تکنولوژی تابشی، کمک میکنه این زحمات نتیجهش رو نشون بده.