خرید یک کباب پز تابشی، مانند در اختیار داشتن یک خودوی اسپورت است؛ قدرتی فوقالعاده و تواناییهایی خارقالعاده در اختیار شماست، اما تسلط بر آن نیازمند یادگیری اصول و ترفندهای خاص خود است. برای تبدیل شدن از یک کاربر عادی به یک «شِف» حرفهای در حیاط خلوت خود، تنها روشن کردن دستگاه و قرار دادن غذا روی آن کافی نیست. درک فلسفهٔ پخت با حرارت تابشی و به کار بستن نکاتی ظریف، میتواند تفاوت بین یک غذای خوب و یک تجربهٔ خوراکی به یاد ماندنی باشد. در ادامه، با پنج ترفند طلایی آشنا میشوید که دروازههای این دنیای جدید را به روی شما میگشاید.
ترفند اول: هنر پیشگرمایش و مدیریت دما را بیاموزید
اگرچه کباب پزهای تابشی در مقایسه با مدلهای سنتی بسیار سریعتر داغ میشوند، اما این به معنای بیاهمیتی مرحلهٔ پیشگرمایش نیست. در واقع، به دلیل شدت حرارت بسیار بالا در این دستگاهها، مدیریت این مرحله حیاتیتر است.
-
پیشگرمایش کامل و کافی: حتی اگر دستگاه شما در ۳ دقیقه به حداکثر دمای خود برسد، اجازه دهید حداقل ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با دمای بالا (بسته به ضخامت غذا) پیشگرم شود. این کار نه تنها باعث میشود صفحات داخلی کاملاً داغ شوند و حرارت یکنواختی ایجاد کنند، بلکه هرگونه باقیماندهٔ غذایی از پخت قبلی را نیز میسوزاند و فرآیند تمیزکاری را آسانتر میکند.
-
استفاده از درجهبندی دمایی به صورت هوشمندانه: کباب پز تابشی شما احتمالاً دارای تنظیمات حرارتی کم، متوسط، زیاد است. از این تنظیمات به صورت استراتژیک استفاده کنید:
-
حرارت بالا (High): مخصوص سِیر کردن (Sear) استیکها، برگرها و برشهای نازک گوشت برای قفل کردن آبوهوا و ایجاد آن پوستهٔ طلایی و خوشطعم.
-
حرارت متوسط (Medium): برای پخت کامل مرغ، ماهی، سبزیجات با ضخامت متوسط و غذاهایی که نیاز به پخت در مدت زمان طولانیتر بدون سوختن سطح دارند.
-
حرارت ملایم (Low): ایدهآل برای گرم کردن مجدد غذا، پخت آرام سوسیس و کالباس برای جلوگیری از ترکیدن پوست آن، و پخت غذاهای بسیار حساس مانند میگو.
-
نکته طلایی: همیشه غذا را پس از رسیدن دستگاه به دمای مطلوب و پایدار روی آن قرار دهید.
ترفند دوم: از قدرت “سِیر” کردن نهایی غافل نشوید
سِیر کردن (Searing) یعنی قرار دادن گوشت در معرض حرارت بسیار بالا برای مدت زمان کوتاه، به منظور ایجاد یک پوستهٔ قهوهای، ترد و پرطعم. این کار نه تنها عطر و طعمی فوقالعاده ایجاد میکند، بلکه با قفل کردن عصارههای درونی، باعث آبدار ماندن گوشت میشود. کباب پز تابشی با توانایی رسیدن به دماهای بسیار بالا، یک ماشین ایدهآل برای این کار است.
-
روش اجرا: برای برشهای ضخیم گوشت مانند راسته یا ریبآی، میتوانید از دو روش استفاده کنید:
-
شروع با سِیر: ابتدا دستگاه را روی حداکثر دمای ممکن قرار دهید و هر طرف گوشت را به مدت ۱-۲ دقیقه سِیر کنید تا سطح آن برشته شود. سپس دمای دستگاه را به حد متوسط کاهش داده و پخت را تا رسیدن به درجهٔ دلخواه (مثلاً متوسط medium-rare) ادامه دهید.
-
پایان با سِیر (روش معکوس): این روش برای بسیاری از آشپزها نتایج بهتری دارد. ابتدا گوشت را با دمای متوسط-ملایم (مثلاً ۱۳۰ درجه سانتیگراد) در دستگاه یا حتی فر معمولی بپزید تا دمای داخلی آن به ۱۰-۱۵ درجه کمتر از دمای نهایی مورد نظر برسد. سپس آن را روی کباب پز تابشی که در بالاترین دمای ممکن قرار دارد، بیاورید و هر طرف را به مدت ۶۰-۹۰ ثانیه سِیر کنید تا آن پوستهٔ افسانهای تشکیل شود.
-
ترفند سوم: آمادهسازی و خشک کردن سطح غذا را جدی بگیرید
حرارت تابشی مستقیماً به رطوبت سطحی غذا واکنش نشان میدهد. اگر سطح گوشت، مرغ یا حتی سبزیجات شما مرطوب باشد، به جای برشته شدن، بخارپز میشود و آن طعم و بافت مطلوب را نخواهد داشت.
-
پَتدِرای (Pat Dry) نهایی: حتماً پیش از قرار دادن غذا روی کباب پز، سطح آن را با دستمال کاغذی به خوبی خشک کنید. این سادهترین و در عین حال یکی از مؤثرترین کارها برای دستیابی به پوستهای ترد است.
-
روغن مالی هوشمندانه: به جای ریختن روغن روی غذا، سطح غذا را با برس به روغن آغشته کنید. روغن زیاد باعث شعلهور شدن و سوختن سطح غذا میشود. از روغنهایی با نقطه دود بالا مانند روغن کانولا، آووکادو یا روغن مخصوص سرخکردنی استفاده کنید. از روغن زیتون تصفیهنشده (Extra Virgin) به دلیل نقطه دود پایین، برای این کار استفاده نکنید.
-
نمکپاشى در زمان مناسب: برای استیک، نمک زدن حداقل ۴۰ دقیقه قبل از پخت (یا بلافاصله قبل از آن) توصیه میشود. نمک رطوبت سطحی را جذب و سپس به درون بافت میفرستد که در نهایت منجر به پوستهای بهتر و طعمی یکنواختتر میشود.
ترفند چهارم: از فضای پخت به صورت زونبندی شده استفاده کنید (ایجاد مناطق با دمای متفاوت)
برخلاف تصور، شما در یک کباب پز تابشی نیز میتوانید مناطق با دمای مختلف ایجاد کنید. این ترفند، به ویژه برای پخت همزمان چند نوع غذا یا کنترل پخت غذاهایی که بخشهای مختلفی دارند، ضروری است.
-
چگونه ایجاد کنیم؟
-
روش مستقیم: یکی از burnerها (مشعلها) را روی حرارت بالا و burner دیگر را روی حرارت متوسط یا خاموش قرار دهید. اکنون شما یک منطقهٔ داغ برای سِیر کردن و یک منطقهٔ با حرارت غیرمستقیم برای ادامهٔ پخت بدون سوختن در اختیار دارید.
-
کاربرد: میتوانید استیک را در منطقهٔ داغ سِیر کنید و سپس به منطقهٔ با حرارت متوسط منتقل کنید تا به آرامی به پخت خود ادامه دهد. همزمان میتوانید سبزیجات را در منطقهٔ با حرارت متوسط بپزید. این روش برای پخت همزمان مرغ (که نیاز به پخت کامل دارد) و سبزیجات (که سریعتر میپزند) نیز عالی است.
-
ترفند پنجم: به غذا “استراحت” بدهید و از پروب دماسنج استفاده کنید
این ترفند اگرچه مختص کباب پز تابشی نیست، اما به دلیل شدت حرارت و سرعت پخت در این دستگاه، از اهمیت دوچندانی برخوردار است.
-
استراحت نهایی (Resting): هرگز بلافاصله پس از پخت، گوشت را برش نزنید. اجازه دهید به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه (بسته به ضخامت) در محیطی گرم استراحت کند. در این مدت، آبوهوا و عصارههایی که در اثر حرارت به مرکز گوشت رانده شدهاند، مجدداً در سراسر بافت آن توزیع میشوند. برش زدن بلافاصله، باعث خروج این عصارهها و خشک شدن گوشت میشود.
-
استفاده از پروب دماسنج گوشت: به چشمان خود یا زمانسنج اعتماد نکنید. تنها راه مطمئن برای تشخیص نقطهٔ دقیق پخت گوشت، استفاده از یک دماسنج دیجیتال است. یک دماسنج خوب سرمایهگذاری کوچکی است که از خراب شدن یک برگر گرانقیمت یا یک راستهٔ عالی جلوگیری میکند.
با به کارگیری این پنج ترفند طلایی، شما نه تنها کاربر کباب پز تابشی خود هستید، بلکه به یک خالق تجربیات لذیذ تبدیل میشوید. این دستگاه پتانسیل آن را دارد که رویای هر آشپز خانگی را به واقعیت تبدیل کند، مشروط بر آنکه اسرار آن را بدانید.